Quinoa

   Volviendo a Perú, hay que resaltar un producto que se va abriendo camino poco a poco en nuestra cocina, la quinoa. Al llegar los españoles a América descubrieron muchos alimentos que incorporaron a su dieta y que hoy siguen formando parte esencial de nuestra despensa. Ya sabemos todo sobre el origen de la patata, el tomate, el plátano, el cacahuete, la piña, el maíz o el chocolate. Mucho se ha escrito sobre la evolución de nuestro continente gracias a la patata, el destierro definitivo del hambre. Pero rechazaron de frente el que quizá sea el alimento más completo. La quinoa. Con todas las propiedades nutritivas reconocidas por los científicos actuales, considerado uno de los alimentos más completos, pide paso en occidente de forma fulgurante.
   Cultivada entre 3000 y 4000 metros de altitud, el altiplano parece forjar un carácter de fortaleza extrema. Es un derroche de proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales. Es una de las plantas con mayor contenido en omega 3 y está libre de gluten. Recomendada para combatir el colesterol, es óptima para problemas nerviosos como ansiedad, insomnio o estrés. Y tiene un sinfín de propiedades beneficiosas para el organismo, siendo magnífica como alimento de deportistas.
   Los incas no conocían el colesterol, ni los aminoácidos, ni las proteínas, ni toda esa jerigonza con la que nos empujan a tomar medicamentos que reconduzcan la salud de nuestro cuerpo. Sin embargo, lo consideraban un producto sagrado y realizaban ofrendas de quinoa al dios del sol, Inti. Hay mucho tipos de sabiduría, yo me quedo con la idea socrática: solo se alcanza cuando nuestras actuaciones están encaminadas a procurar el bien. No sé si la medicina moderna busca este camino. No sé si el dios dinero es más avanzado que su colega Inti.
   Este carácter sagrado  provocó que los españoles rechazaran este producto, su afán evangelizador chocaba con estas prácticas paganas. Se eliminó de raíz. O eso pensaban porque se mantuvo a lo largo de los siglos, el pueblo lo siguió consumiendo y hoy los grandes cocineros del mundo se pelean por el cereal de moda. Sí, de moda. ¿Quién se lo iba a decir a aquellos indígenas? ¿O a aquellos conquistadores que exterminaban las plantas como si fueran cianuro? Bajo toda represión, por más poderosa y severamente que imponga su ley, siempre hay alguna fisura. Siempre.
    Es un alimento dúctil,  Se cocina como el arroz y luego permite infinidad de presentaciones. Aquí va una sugerencia muy sencilla, hamburguesas de quinoa. Se pochan unas verduras (pimiento, zanahoria, cebolla...), Se mezcla con la quinoa previamente preparada. Se tritura todo junto. Se le da forma y se mete al horno un cuarto de hora a 150 grados, hasta que se doren. Sabroso, sano y vigorizante. Un plato con una larga historia.

El cóndor pasa

   El Cañón del Colca es un paraje hermoso y singular de Perú. Impresiona esta naturaleza sin domesticar en un país poblado de inmensas soledades. Espacios ingentes que te ayudan a encontrar tu pequeño lugar en el mundo. Y sobre esta garganta trazada con fuerza pero sin violencia, podemos contemplar al cóndor sobrevolando majestuoso sobre su territorio. Pues sí, es verdad, el cóndor pasa. Debe ser una de las pocas verdades que nos han contado, casi todo lo demás es falso, especialmente lo que parece más verdadero. Cuanto más creemos, y tenemos una capacidad ilimitada para tragar,  más posibilidades hay de tropezarnos con una falacia, eso sí, disfrazada con algún hábil ardid que nos confunda.
Y el cóndor -escribía- sobrevuela una tierra dura pero generosa. Árida pero fructífera. Los diferentes paisajes, incluido el altiplano, son austeros y recios pero producen  generosas cosechas de frutas y verduras. La sabiduría inca sobre la agricultura se mantiene y solo hay que visitar los mercados a lo largo de toda la nación para comprobarlo. Su vistosidad y colorido, la desbordante variedad de productos impresiona al visitante. En un mercado de cualquier ciudad puedes encontrar cuarenta puestos de juguerías, locales donde te ofrecen el jugo de cualquier fruta o verdura. Es curioso que en casi todo el mundo puedes encontrar esta oferta de zumos, salvo en nuestro país, riquísimo en la producción de fruta. Y te lo hacen al momento. Porque no solo se vende, se beben los jugos y, además,  se come. Gran cantidad de espacios ofrecen la posibilidad de probar diferentes platos cocinados allí mismo. Como en los más modernos mercados de nuestro país, qué curioso. Lo que aquí es vanguardia, allí es tradición. Lo que aquí practican desde hace poco las clases acomodadas, allí lo hacen tradicionalmente las clases populares. Muchos cocineros europeos abren restaurantes en Perú, no solo para aprender de esta extraordinaria cocina, sino para proveerse de la riqueza de sus productos. Tienen 3000 tipos de patata, es habitual encontrar un puesto donde se venden treinta  o cuarenta clases diferentes. Sus cereales demuestran cualidades magníficas, su carne de alpaca con colesterol cero es sabrosísima. Y un sinfín de alimentos que occidente está descubriendo.
   Si a eso añadimos la influencia de diferentes cocinas -española, china, japonesa, quechua-, no es de extrañar que sea la cocina de moda en el mundo. La mezcla siempre enriquece. Y ya contaré que esta moda no es casual. La cocina peruana es espectacular.

Solar de Bujadas

   En el Valle de Trasmiera, en el corazón de Cantabria pero muy cerca de la capital, encontramos una casona del siglo XVI regentada por Doña Patrito. Ofrece a sus clientes un menú con precio moderado y de una calidad extraordinaria. Asimismo da clases de cocina y muestra sus secretos con los pucheros. El comedor es una sala llena de encanto y escenario ideal para pasar una velada en buena compañía. La vi nada más entrar, no sé si  estaba en el centro del aposento pero sí protagonizaba la atención. Su resplandor dorado me cautivó y ya solo le presté atención a ella. Me ocupé de atenderla lo mejor que pude. La chimenea.
La anfitriona despliega toda su amabilidad y consigue que te sientas como en tu casa. La comida es casera con sabores de siempre, nunca cansan. Nos tocó empezar con unos aperitivos en escabeche, seguimos con una sopa castellana impecable y finalizamos con unos pimientos rellenos magníficos. Aunque me imagino que dé un poco lo mismo los sabores que ofrezca para comer, la buena mano de la cocinera es evidente y cualquier plato resultará sabroso. Seguro.
Uno se va con la seguridad de volver; la cocina es estupenda pero no es lo único, hay que añadir el trato familiar y un marco singular y seductor.

Aloños

   Contaba Ferrán Adriá que soñaba con poder atender una sola mesa. Pues bien; en el corazón del Pas, en la Cantabria más verde y recóndita, hay un baruco de pueblo que ha conseguido el sueño del cocinero catalán. A veces no hace falta tanta sofistificación, es suficiente con la sencillez y la honestidad, virtudes en peligro serio de desaparición.
   Una sola mesa en una sala con chimenea y mucho encanto. La cocina se basa en los productos del cerdo que crían ellos mismos. Puedes probar un cocido montañes con un compango muy rico. Pero uno puede llegar al éxtasis con los torreznos, una explosión de  sensaciones y recuerdos perdidos en lo más profundo de la memoria inundará tu boca. Algo único y difícil de olvidar, un viaje en la historia a una época donde se vivía sin prisa. La hebra -carne de la pierna- es también magnífica. La quesada o su peculiar tarta de queso y un poco de queso con mermelada casera de higos cerrarán una comida inolvidable. Esperemos que nuestras arterias y venas puedan expulsar pronto los rescoldos de esta comilona. El trato es familiar, son todos encantadores y uno se siente como en su propia casa. Aquí también hay una lista de espera de varios meses y no se dan ninguna importancia.

Cocina y desarrollo humano

Michaell Pollan es un periodista y ensayista especializado en alimentación y nutrición. Cocinar: una historia natural de la transformación es su último libro, una reflexión muy lúcida sobre el tema. Cocinar nos hizo humanos, nos permitió obtener más energía que otros animales y, sobre todo, ahorrarla en su adquisición. Y dedicarle menos tiempo, que pudimos dedicar a desarrollar el cerebro. El fuego y la cerámica permitieron al hombre sentarse alrededor de un hogar y huir del nomadismo. Así nacieron las civilizaciones. La Historia de la Humanidad  se desarrolla paralela a la cocina. Nuestra alimentación ha sido cada vez más saludable hasta la industrialización de los productos, donde se sacrifica la calidad por el beneficio económico. Sin escrúpulos de ningún tipo.
   Ahora los grandes beneficios no se obtienen con la venta de alimentos, sino con los elaborados. Aquí están los grandes márgenes. Y se incita a la población a comprar estos productos. El resultado es una nutrición menos sana, un abandono de la cocina y un alejamiento de la naturaleza y de los ciclos de la vida.

¿Es exagerado aventurar que el refinamiento de la harina y la acumulación de azúcar en nuestra dieta ha invertido el continuo desarrollo de nuestra inteligencia? Cada vez más gente come sola. Esa falta de socialización, esa individualización acelerada y progresiva, ¿disminuye nuestra percepción de la realidad? 
¿Todo ello contribuye a una mayor ductilidad? 
   Son buenos temas para debatir  alrededor de una mesa en buena compañía.
   Algo es evidente: de lo que se come, se cría.

Guadalquivir

   Se ha estrenado el primer documental español sobre naturaleza realizado para la gran pantalla. Eso sí, solo con dieciocho copias, la mayor parte del país no ha tenido acceso a esta joya cinematográfica. Luego dirán que no ha recaudado mucho dinero. Incluso es posible que el Ministro de Anticultura -gracias Bardem- suelte alguna patochada más sobre el cine español antes de su cese. Es una película magnífica con escenas inolvidables, tiene un mérito extraordinario en esta época tan difícil. Un guión fuera de lo común sostiene y realza el largometraje y te mantiene en vilo hasta el final. Delicadeza, belleza, humor. Desde Cazorla hasta Sanlúcar de Barrameda nos muestra con adornos dramáticos la belleza de esta tierra singular. Hace muchos muchos años -demasiados, nos vamos endureciendo poco a poco- que no veía aplaudir al público en una sala de cine. Fue emocionante, más si cabe en estos momentos agónicos para el septimo arte. O quizá fuera por eso.

   A lo largo del Valle del Guadalquivir y de los otros valles y montañas que conforman Andalucía, la gastronomía se une al paisaje y nos ofrece muestras dignas de emoción y de devoción. Desde las sierras occidentales, santuario de unas setas ilustradas y de unas chacinas que pueden empujar a perder el sentido a los más estoicos, hasta la parte más oriental, encontramos cuantiosas sorpresas para andar el camino sin penas. Las podemos combatir con ese pescaíto frito que no cansa nunca o ese marisco delicado que serena el espíritu más turbulento. La ortiguilla es algo único y estremecedor. Y las verduras acicaladas con la sabiduría árabe nos impresionan. Pero al final del Guadalquivir encontramos unos vinos fuera de lo común. Finos, manzanillas y esas otras variedades tan desconocidas en el resto de España, qué pena y qué vergüenza: oloroso, palo cortado o amontillado. Muchos los señalan con vehemencia como los mejores vinos del mundo atendiendo a su precio. Esos blancos sometidos al masaje de las barricas nos ofrecen unos caldos únicos y asombrosos. Y maridan con los productos antes señalados de forma natural e impecable. Ya decía Gregorio Marañón que el gazpacho era un alimento completo, perfectamente adecuado a las duras condiciones climáticas con las que se enfrenta el labrador andaluz en los cálidos meses de verano.  Imposible separar al hombre de su tierra y de su cocina.

 

La sopa de Mafalda

   Mafalda es un personaje literario universal que ha tenido una influencia notable en un montón de generaciones desde 1964, fecha de publicación de la primera tira. Rebelde y luchadora, de lengua ágil y afilada, se desespera ante un mundo que no comprende. Hace suyas todas las causas perdidas y nunca mira hacia otra parte, virtud hoy en peligro de extinción. Casi cinco décadas después de su aparición, su discurso es cada vez más necesario y su prestigio e influencia no dejan de crecer. Julio Cortázar llegó a afirmar que No tiene importancia lo que yo pienso de Mafalda. Lo importante es lo que Mafalda piensa de mí.

   El sentido del gusto evoluciona a lo largo de la vida y platos que detestamos de niños, los encontramos fascinantes de adultos. Las verduras, la fruta y el pescado no suelen  figurar entre los platos preferidos de los más pequeños. Mafalda mantenía una lucha particular contra la sopa. Hasta hace poco yo no sentía ninguna atracción por este plato aguado. Pero ahora voy apreciando estos caldos.  El organismo va cambiando y tiene otras necesidades.



¿Cómo habrá sido el asunto? ¿Las dos cosas serán obras de un mismo sádico? ¿O por puro gusto de fastidiar en equipo, un cretino inventó la cuchara y ahí nomás a otro depravado se le ocurrió la sopa?. Hay que rendirse ante su genialidad, imposible no sonreír ante un ingenio desbordante. Nunca se rinde, siempre tiene algo que añadir.

   Buena parte de la culpa del éxito de Quino con estas tiras la tienen los personajes secundarios. Arropan a la protagonistas y conforman un mundo rico y complejo. Entre todos hay que destacar al cándido Felipe; con su carácter timorato, es el complemento ideal para la impulsiva Mafalda. Afirma afligido: ¿Por qué justo a mí tenía que tocarme ser yo?. Quizá debería nivelarse con su amiga que, al escuchar a su profesora: Bueno, ahora guarden todos sus útiles menos lápiz, goma de borrar y una hoja en blanco en la que anotarán la prueba escrita, no duda en responder: Perdón, ¿y si apeláramos a la sensatez y dejáramos la cosa para otro día? Digo para evitar un inútil derramamiento de ceros.

  Mafalda; siempre presente, siempre útil: ¿Por dónde hay que empujar este país pasacarlo adelante?